解馋的丰都麻辣鸡块

　　哪家是正宗？

　　舌尖上的非遗

　　如果你问丰都当地人，哪样小吃最解馋，多半会说是麻辣鸡块。给朋友买“扎包儿”，带点麻辣鸡块也是不错的。

　　重庆市第四批非物质文化遗产名录中，丰都麻辣鸡块传统制作技艺名列其中。

　　麻辣鲜香的鸡块出炉了，看着都眼馋。 

　　在丰都，不管是街头巷尾，还是酒楼餐馆，都能见到油浸浸、红亮亮的麻辣鸡块。县城里这么多家店铺，谁正宗？这成了颇具争议的话题。从历史到口碑，都各有说法。

　　昨日，丰都县相关负责人表示，下一步，将对麻辣鸡块的生产、销售等加大规范力度，“抱团”发展打响“品牌效应”。

　　历史可追溯到唐宋

　　丰都麻辣鸡块，为何也叫“鬼城麻辣鸡块”？这要从这座小城说起。丰都鬼城，旧名酆都鬼城，又称为“幽都”，约有2000多年的历史，以各种地府建筑和造型而著名，是国内最大的鬼神文化人文景观。

　　麻辣鸡块的来历和传说也与此是分不开的。丰都文化馆非遗办负责人吴春莲说：“麻辣鸡块起源于江湖菜，确切年代无从考究，但从民间传说又可看出一二。”从汉朝开始，丰都便在平都山（今名山）大兴土木，在唐朝时修仙都观，即今天的“天子殿”。仙都观门前左右站立有高2米的鸡脚、无常二神：白面无常爷，迎孝接善；青脸鸡脚神，锁恶拿顽。传说鸡脚神生前为一只好色的大公鸡，做尽淫秽之事，死后虽有悔改之意当了无常的跟班，但民间始终憎恶唾弃，民间吃鸡，将其大卸数块，拌以麻辣大料，既可食美味，也泄了心头之恨，同时也成就了一道地方名小吃。

　　“由此可推断，麻辣鸡块起源最早可追溯到唐宋时期。”吴春莲说，那时，麻辣鸡块是富贵官宦人家才能享用，普通百姓因其价格昂贵，加上鸡肉没有猪肉油多解馋，故少有人问津。上世纪80年代开始，老百姓才能经常吃到这个地方名菜。

　　县城有大小近百家店铺

　　在丰都，麻辣鸡块几乎家喻户晓，会下厨的大多都能做上一盘。出门聚餐点菜、酒楼办宴席，麻辣鸡块也是必点主菜，也是凉菜的“头菜”。

　　37岁的曲振华是土生土长的丰都人，不仅自己喜欢吃麻辣鸡块，做过导游的他，还常常带着外地客人去品尝。“上世纪九十年代初，一说起胡老太婆麻辣鸡块、孙记麻辣鸡块，居民都知道。”

　　重庆晨报记者了解到，丰都县销售麻辣鸡块的店铺，约有大大小小近百家。大型的麻辣鸡块生产企业，主要有孙记麻辣鸡块、富利麻辣鸡块等；而小型的更是数不胜数，除了酒楼、餐馆，在农贸市场、街头巷尾，也能看到支着小摊、摆着盆盆卖的。在著名景点名山附近，卖麻辣鸡块的也很多。

精选上等散养土鸡，一年生左右，2-3斤，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。

　　在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。

　　用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。

　　将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。

　　将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时，形成香味浓郁的汤卤水。

　　将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，即可食用。